另外，蔬菜中還含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質(zhì)不耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能盡量減少營養(yǎng)的損失。

　　與此同時，與煎、炒、炸等烹飪方式相比，涼拌的菜肴少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開胃下飯。

　　反方：涼拌菜隱患重重

　　夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道菜最受歡迎，不僅有營養(yǎng)，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在白糖、片糖、麥芽糖、糖漿中取食，大多是通過飲食被吃進體內(nèi)使人患病，不僅可致腹瀉，而且還可以鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖后就出現(xiàn)了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或腸炎藥物都不見效。

　　由此可見，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節(jié)。而涼拌菜由于未經(jīng)過高溫加熱，十分容易造成細菌感染。

　　除此之外，并不是所有的菜都適合作為涼拌菜的。比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化;一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。由此可見，夏季的涼拌菜可謂是隱憂重重。

　　做涼拌菜時應注意以下幾點：

　　(1)做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。

　　(2)拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。

　　(3)做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

　　(4)做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩余的涼拌菜易變質(zhì)。