不管是什么酒，在烹調(diào)中主要是起到一個去腥去膻、增香提味的作用，原理主要是食材中的腥膻物質(zhì)溶于酒精，而酒精又容易揮發(fā)，特別是在加熱的過程中這些腥膻物質(zhì)會很好的隨著酒精揮發(fā)掉。同時酒是糧食釀造而成，基本都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)本身都有鮮、香味，可以很好的對菜肴提味增香。在烹調(diào)中常用的酒一般有料酒、黃酒、啤酒、米酒、白酒等。這些酒在烹調(diào)中到底該怎么用呢？

　　料酒

　　料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由于酒精度數(shù)低，有黃酒的營養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味；如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。

　　黃酒

　　黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白質(zhì)、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素。被形象地譽為“液體蛋糕”。黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區(qū)別主要就是沒有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了腌制、烹炒外，通常還可以用到煲湯里，煲湯中加入適量的成年黃酒，在長時間的煲制過程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉，還可以讓酒精和湯中的物質(zhì)在加熱的條件下生成酯類物質(zhì)起到增香提味的作用。比如我們在煲雞湯時，待湯開后加入成年的黃酒或花雕會讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據(jù)雞的老嫩燉1小時左右，可以讓肉更香，湯更美。

　　白酒

　　白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構(gòu)成白酒香氣成分和口味物質(zhì)的酯類，在烹調(diào)中偶爾也會用到白酒，因為白酒中酒精濃度較高，能很好的去出一些腥膻味較重的動物食材，如魚、羊肉等，在腌制這些食材后同時要對這種食材進行高溫烹調(diào)(煎、炸、烤等)，比如再做烤羊肉串時，提前可能會用白酒、姜蔥腌制，一般用的白酒都會很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調(diào)過程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過多其中高濃度的酒精會破壞肉中蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等，所以對于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。

　　啤酒

　　啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質(zhì)，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。啤酒中有大量的二氧化氮氣體易揮發(fā)，尤其是在加熱過程中揮發(fā)性更大，所以在加熱過程中烹入啤酒，酒精還沒有和腥膻物質(zhì)結(jié)合就可能揮發(fā)掉達不到去腥去膻的作用，不過用來腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時，待鍋中湯汁燒開時加入啤酒也能起到一個去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。還有就是直接用啤酒當(dāng)作湯汁燒菜也不錯，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時直接不用水，就用啤酒來燒制，一般500克鴨肉用1000克啤酒來燒制。

　　米酒

　　我們常見的米酒也叫醪糟，是經(jīng)糧食發(fā)酵而成，同樣營養(yǎng)豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調(diào)過程，由于糖分太高，通常會用來做一些甜酸味的菜肴，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據(jù)自己的口味加點糖，會讓這道甜點錦上添花。

　　總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調(diào)方法有直接的關(guān)系，酒精含量越高用量越少，烹調(diào)方法中加熱時間越長用量相對較多，同時煎炸等高溫烹調(diào)的食材可以稍多點，不過在烹調(diào)中高溫烹調(diào)不建議經(jīng)常的使用，因為這樣會使其食物中的營養(yǎng)素流失也會更多，同時還可能導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對我們?nèi)梭w有害的物質(zhì)。