中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院潘秋紅教授答：自釀葡萄酒是可以喝的，但比工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒的安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大。

首先，家庭自釀葡萄酒，往往缺少工業(yè)生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格控制溫度的密閉循環(huán)發(fā)酵系統(tǒng)，也較少在發(fā)酵之前對葡萄汁和容器進(jìn)行殺菌處理，較難有效預(yù)防雜菌污染，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中添加釀酒酵母，家庭釀酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產(chǎn)生異味，而且不能把葡萄糖發(fā)酵完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，保質(zhì)期很有限。其次，葡萄果實(shí)細(xì)胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化后會(huì)產(chǎn)生甲醇。在工業(yè)生產(chǎn)中，通過添加外源的果膠酶，能夠限制甲醇的產(chǎn)生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標(biāo)、導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在原料葡萄霉?fàn)€以及環(huán)境溫度過高時(shí)。最后，家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄，不同于工業(yè)生產(chǎn)用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質(zhì)和糖分水平都遠(yuǎn)不及釀酒葡萄高，而要達(dá)到一定的酒精度，就只能額外再添加糖，成品酒的風(fēng)味和保健效果都大打折扣。

如果想要享受自己動(dòng)手釀酒的樂趣，一定要參照工業(yè)工藝，注意以下幾點(diǎn)：一是挑選無破損無霉變的新鮮葡萄，裝入消毒后的密閉容器中，浸泡在水里控制發(fā)酵溫度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇；三是添加1%~10%的釀酒酵母。

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